Modification Cassava Flour (Mocaf) 75% Meningkatkan Kesukaan dan Kadar Serat Terhadap Ayam Goreng Crispy

Authors

  • Sufiyeni Sufiyeni Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
  • Ori Pertami Enardi Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
  • Sutyawan Sutyawan Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang

DOI:

https://doi.org/10.32922/jkp.v5i2.1

Keywords:

Mocaf, Ayam Goreng Crispy, Serat, Tingkat Kesukaan

Abstract

Singkong merupakan sumber karbohidrat dan serat. Konsumsi serat merupakan salah satu upaya mencegah salah satu masalah gizi di Indonesia seperti obesitas. Oleh karena itu, penggunaan Mocaf sebagai salah satu sumber serat yang diharapkan dapat membuat produk baru berupa ayam goreng crispy yang kaya akan kandungan serat dan dapat membantu mengurangi resiko terjadinya obesitas.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 formulasi dan 3 pengulangan. Formulasi pertama penggunaan Mocaf yaitu 50% dan tepung terigu 50%. Formulasi kedua yaitu 75% dan tepung terigu 25%. Analisis statistik dengan uji Mann-Whitney U dengan panelis 30 orang. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan panelis dan hasil analisis statistik untuk pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, dan tekstur ayam goreng crispy menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata. Analisis kadar serat menggunakan sampel formula 2 mempunyai nilai serat sebesar 12,67% dalam 4 gram sampel. Upaya diversifikasi pangan dengan ayam goreng crispy dengan penggunaan Mocaf bisa dijadikan alternatif pangan yang sehat bagi masyarakat, selain itu produk ini mempunyai kandungan serat.

Author Biographies

Ori Pertami Enardi, Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang

Jurusan Gizi

Sutyawan Sutyawan, Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang

Jurusan Gizi

References

Alamsyah, Y. 2009. Antisipasi Krisis Global Bisnis Fast Food A La Indonesia. Jakarta : PT. Gramedia.

Faaizah, 2011. Penerimaan Produsen Dan Preferensi Konsumen Terhadap Penggunaan Mocaf Sebagai Campuran Bahan Baku Mie Basah. Bogor, Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Febrianti, F.H. 2015. Pengikatan Gluten Pada Tepung Mocaf Dalam Upaya Perbaikan Kualitas Adonan Tepung Mocaf. Bogor, Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Gina. 2008. Potensi Modified Cassava Flour (Mocaf) Sebagai Substituen Tepung Terigu Pada Produk Kacang Telur. Bogor, Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Ismi, D. 2012. Studi Pembuatan MOCAF. Makassar, Program Sarjana Universitas Hasanudin Makasar.

Saguy, S dan Dana, D. 2003. Integrated Approach To Deep Fat Frying : Engineering Nutrition, Health, and Consumer Aspects. J Food Eng 56 (2-3) : 143-152.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.

Sejati, M.K. 2010. Formulasi Dan Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbahan Baku Modified Cassava Flour (MOCAF). Bogor, Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Sitindaon, J. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai Pengganti Sodium Tripolyphosphate (STPP). Bogor, Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Subagio dkk. 2008. Prosedur Operasi Standar Produksi Mocal Berbasis Klaster. Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudarmanto., Lestari, L.A., dan Nisa, F.Z. 2009. Analisa Zat Gizi. Yogyakarta, Handout Materi Program Sarjana Fakultas Kedokteran, Universitas Gadjah Mada.

Suhardjo. 2008. Perencanaan Pangan dan Gizi. Jakarta: Bumi Aksara.

Susilowati, E. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan, Dan Kadar Selulosa Pada Nasi Yang Disubstitusi Dengan Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Sebagai Bahan Makanan Pokok. Jurnal Fisiologi Nutrisi. Vol. 1. Edisi Ke-4. IPB Press, Bogor.

Downloads

Published

2017-12-20

Issue

Vol. 5 No. 2 (2017): JKP Desember 2017

Section

Articles

Citation Check

License

The author who submits the manuscript does so with the understanding that if accepted for publication, the copyright of the article will be submitted to the Jurnal Kesehatan Poltekkes Kemenkes RI Pangkalpinang as the publisher of the journal. Copyright includes the exclusive right to reproduce and transmit this article in all forms and media, including reprints, photographs, microfilms and other similar reproductions, as well as its translations. Reproduction of any part of this journal, its storage in the database and its transmissions by any form or media, such as electronic, electrostatic and mechanical copies, photocopies, recordings, magnetic media, etc. shall be permitted only by written permission of the Jurnal Kesehatan Poltekkes Kemenkes RI Pangkalpinang . Editor In Chief and Team Editor strive to ensure that no data or statements are false or misleading, published or published. in the journal.